5 ERROS COMUNS DE SEGURANÇA ALIMENTAR E COMO EVITÁ-LOS


Seguir os regulamentos de segurança alimentar HACCP é essencial para garantir que os alimentos servidos aos seus clientes sejam seguros e consistentemente de alta qualidade, além de ser fundamental para proteger legalmente o seu negócio com registros precisos. Ao trabalharmos com várias empresas no setor de food service, vemos os mesmos erros surgindo repetidamente. Aqui estão alguns erros comuns de segurança alimentar que vimos e como evitá-los.

Testando a precisão de um termômetro com um banho de gelo feito incorretamente

Quando o gelo está flutuando em um recipiente com água, a diferença de temperatura entre a água na parte superior e inferior do recipiente pode ser de até 12 ° C. Em um banho de gelo feito corretamente, o gelo deve estar apoiado no fundo do recipiente e o nível da água na parte superior deve estar ligeiramente abaixo do nível do gelo. Ao realizar o teste, você deve agitar a mistura e deixá-la descansar por um minuto antes de mexer o termômetro e, se o teste foi realizado corretamente e o termômetro infravermelho está devidamente calibrado, ele deve estar dentro da especificação de precisão declarada da sua unidade em 0,0 ° C.

Usando um termômetro infravermelho para testar as temperaturas internas

Termômetros infravermelhos medem apenas a temperatura da superfície de um objeto. Portanto, você não pode usar um termômetro infravermelho para verificar se todos os alimentos estão em uma temperatura segura. Isso ocorre porque o centro da comida irá cozinhar e esfriar em uma taxa diferente na superfície.

Para uma leitura precisa de sua comida, use um termômetro de sonda de penetração (como o Food Check ou Thermapen ) que você pode inserir no centro da comida.

Deixar de mexer os alimentos antes de medir sua temperatura

As diferenças de temperatura dentro do mesmo meio são chamadas de "gradientes". Os gradientes existem em fornos, geladeiras e alimentos sólidos, como vegetais e frango. O mesmo acontece com líquidos e semilíquidos, como molho e sopa. Quer estejam cozinhando ou resfriando, diferentes partes dos alimentos aquecem e resfriam em velocidades diferentes. Se você inserir um termômetro de sonda em um líquido que ficou sentado durante toda a manhã, antes de mexer, pode estar medindo a temperatura de um ponto frio ou quente e nunca saberá qual.

Para uma leitura precisa de um líquido ou semilíquido, mexa bem a mistura antes de medir sua temperatura, pois isso uniformizará os gradientes e aumentará a temperatura. Também é benéfico mexer a sonda do termômetro na comida enquanto mede a temperatura.

Deixar de medir a parte correta de um alimento

Por causa dos gradientes de temperatura, você precisa medir o centro ou a parte mais grossa de um alimento sólido com seu termômetro. Isso pode ser um desafio com termômetros de discagem (cujo sensor tem até duas polegadas de comprimento) ou termômetros digitais lentos (que levam mais de 5 segundos para atingir uma leitura precisa). Mas com um termômetro digital rápido e preciso, você pode localizar o centro empurrando a sonda através da comida até encontrar o número mais baixo ao cozinhar ou o número mais alto ao resfriar.

Outro erro comum é colocar a ponta da sonda no fundo de uma panela ou recipiente com comida, em vez de suspendê-la no meio de um líquido. Mesmo que o líquido tenha sido bem agitado, a temperatura da panela pode afetar a leitura de uma sonda que repousa em sua superfície.

Usando registros de papel HACCP quando tantas soluções digitais estão disponíveis

Manter os registros HACCP em papel consomem tempo para preencher, são difíceis de navegar e são inconvenientes e pouco confiáveis ​​para armazenar. Temos em estoque uma série de registradores de dados, como o Saf-T-Log , que eliminam a necessidade de livros de registro em papel, enquanto fornecem um arquivo de dados claro, preciso e confiável.

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